Hay personas que llegan a un lugar y, con el tiempo, consiguen hacerlo propio.

Maximiliano Rodríguez, “Pachi” para quienes lo conocen desde siempre, es una de ellas. Su historia está marcada por los viajes, por la gastronomía y por un oficio que aprendió con paciencia, observación y muchas horas detrás de una barra. Hoy, ese recorrido desemboca en Ramallo, frente al río Paraná, donde junto a Emanuel Borselli lleva adelante Flora.

Pero detrás de una taza de café hay mucho más de lo que generalmente imaginamos. Hay una elección del grano, una temperatura, una extracción, una textura y, fundamentalmente, una persona que conoce el oficio. Pachi es barista y llegó a ese mundo después de transitar distintos caminos dentro de la gastronomía.

“Me fui desde chico, a los diecinueve años me fui a vivir al sur, Calafate, y estuve cinco años más o menos”, recuerda durante la charla con La Radio Ramallo.

En aquel momento, su vínculo principal era con la coctelería. Era bartender y todavía el café no ocupaba el centro de su mundo.

El regreso a Buenos Aires cambió aquella historia.

“Cuando me vuelvo, me voy a vivir a Capital y ahí empiezo con el tema del mundo del café. Más o menos año 2013”, cuenta.

Fue allí donde comenzó una formación que no quedó reducida a un curso o a una técnica. Pachi aprendió trabajando, compartiendo espacios con profesionales y absorbiendo conocimientos de quienes tenían años de experiencia.

Uno de esos momentos determinantes ocurrió cuando comenzó a trabajar en Malvón, un lugar dedicado al brunch en Buenos Aires. Allí se encontró con un jefe de barra italiano que terminó siendo una referencia.

“En cuando entro a trabajar ahí, Malvón, Buenos Aires, el jefe de barra era un italiano. Entonces, ahí empiezo a conocer todo el mundo del café y la parte de los dibujos y todo eso”, relata.

Y en ese aprendizaje apareció también una idea que hoy atraviesa su manera de trabajar: un buen café no se trata solamente de que sea bonito.

“El café depende mucho de la mano del barista”, explica.

La frase parece sencilla, pero detrás encierra una verdadera especialidad. Tener un buen grano es apenas el comienzo. Después llega la tarea de calibrar, extraer correctamente y trabajar la leche hasta encontrar el punto exacto.

“Más allá de que tengas un buen grano, para poder sacar, necesitás un buen barista, que lo sepa calibrar, que sepa hacer la extracción del café y la parte de la leche”, señala.

Incluso la temperatura tiene su secreto. Para Pachi, calentar de más el café puede arruinar aquello que se buscaba preservar.

“Cómo emulsificás la leche para que quede a la temperatura justa y no se te pase de eso para que no se queme el café y salga como, por decirlo, hervido”, explica.

Por eso, cuando alguien llega a Flora y pregunta por qué el café no está tan caliente como esperaba, la respuesta no tiene que ver con una falta de cuidado, sino todo lo contrario.

“Les comentamos que lo hacemos así de tal manera para que el café no pierda esa particularidad, ese sabor. Cuando lo pasás de temperatura, se pierde”, cuenta.

En ese camino también aparecen pequeñas costumbres que forman parte de la cultura cotidiana del café y que no siempre son conocidas. Una de ellas tiene que ver con el primer chorro de la extracción.

“Pareciera común, pero en realidad es como el peor error”, dice Pachi sobre tirarlo fuera de la taza. Y explica por qué: “El primer chorro es lo más puro y rico del café”.

También hay lugar para derribar algunos mitos. El verdadero capuchino, por ejemplo, no necesita canela ni agregados.

“En realidad es café y leche, nada más”, afirma. “Sin canela, sin nada. Eso es como más un invento de acá”.

Mientras habla, aparece otra dimensión de su oficio: la posibilidad de conocer el café desde sus diferentes orígenes y variedades. El arábico es uno de los granos más utilizados y, debido a las condiciones necesarias para su cultivo, buena parte del café que llega a nuestro país proviene de otros lugares.

Colombia, Costa Rica, Honduras y Brasil forman parte de ese universo que Pachi aprendió a conocer. Y allí también aparece la posibilidad de elegir de acuerdo con el gusto de cada persona: cafés suaves, intensos, frutales o diferentes blends.

En Flora, esa búsqueda tuvo una elección concreta.

“Para Flora elegí un grano que es un grano de Brasil, y es una marca que yo ya venía trabajando en Buenos Aires”, cuenta. Se trata de un café que, además de sus características, debía tener algo fundamental para el proyecto: una relación equilibrada entre calidad y precio.

“Para poder tener precio acorde para que la gente pueda venir, también tenés que tener un café”, explica. Y agrega, convencido: “Realmente el café que tenemos está muy bien, y yo creo que es diferente al resto, marca la diferencia”.

Ramallo también representa para Pachi un desafío y, al mismo tiempo, una oportunidad. Porque la cultura del café todavía está creciendo y cambiando.

“Ojalá que en Ramallo también se empiece a tomar el café de la manera correcta”, sostiene. Y observa que, de a poco, la gente comienza a acostumbrarse a otras formas de consumirlo.

Pero el café no es solamente una bebida. Quizás allí esté una de las claves que explican el presente de Flora.

“Es una manera de reunirse”, resume Pachi.

En una ciudad, en un pueblo, frente al río o alrededor de una mesa, el café genera una pausa. Es una excusa para encontrarse, conversar, compartir una mañana o dejar que la tarde pase un poco más despacio. Y eso es lo que Flora busca construir en la costanera de Ramallo.

“Creo que acá se está empezando a dar eso también, de ir a un café a juntarse. Y bueno, gracias a Dios nos están eligiendo a nosotros también”, dice.

La historia personal vuelve entonces a aparecer. Porque antes de Ramallo hubo otros lugares: Calafate, Buenos Aires, Las Leñas, Mendoza. En cada uno quedaron experiencias y aprendizajes.

“Me gusta lo que hago y ahora se me están dando algunas oportunidades que por ahí antes no tenía. Lo fui buscando también”, reflexiona.

Y entonces aparece una frase que parece resumir su recorrido: “A veces todo llega, tarda, pero como dice la canción: ‘Tarda en llegar, pero llega’”.

Pachilo sabe que todavía queda camino por recorrer. De hecho, ya mira hacia otro proyecto. Junto a un amigo prepara la posibilidad de abrir un café en Rosario.

“Estoy con algo para ir a Rosario. Vamos a poner un café con un amigo, así que nada, estoy contento por eso también”, cuenta.

En esa búsqueda también aparece una herencia familiar. Su padre (Diente como lo conoce Ramallo) trabajó durante toda su vida en gastronomía y Pachi fue el único de sus hijos que siguió ese camino.

“Siempre le digo que el alumno supera al maestro”, cuenta entre risas. Pero inmediatamente reconoce algo que el tiempo no reemplaza: “Él tenía mucho oficio y ya eso no se ve tanto. El oficio que tenía es muy difícil conseguirlo”.

Quizás esa palabra, oficio, sea la que mejor explique la historia. Porque detrás del café que llega a la mesa hay conocimientos que no siempre se ven. Hay errores corregidos, horas de práctica, maestros, viajes, barras, cocinas, temporadas y decisiones.

Y también hay un presente.

Flora lleva unos meses frente al río Paraná y Pachi lo cuenta con satisfacción. “Estamos bien, contentos”, dice. El desayuno, la merienda y el almuerzo son parte de la propuesta, pero hay algo que para él resulta todavía más importante: la experiencia.

“Lo hermoso es el ambiente que tenemos acá, tanto con los chicos, que la verdad que dan todo y hacen que la gente venga y disfrute un momento y se vaya contenta”.

Después llega la frase que quizás mejor sintetiza el espíritu del emprendimiento: “La idea principal es que la gente quiera volver y se sienta cómoda acá”.

Y quizás allí esté el verdadero secreto de una buena taza de café. No solamente en el grano, en la temperatura o en la extracción. También en la posibilidad de detenerse un instante, mirar el río, compartir una charla y sentirse bienvenido.

Pachilo llegó a Ramallo después de recorrer una parte importante del país. Trajo consigo conocimientos, experiencias y una pasión que empezó a construirse muchos años atrás. Hoy, mientras prepara nuevos proyectos y sigue aprendiendo, también intenta que quienes se sientan frente a una taza de Flora descubran que el café puede ser mucho más que una costumbre.

Puede ser oficio. Puede ser encuentro. Puede ser una historia.

Y, a veces, también puede ser el comienzo de un nuevo camino.